食用(yòng)油是由脂肪酸和甘油組成的，不同品種的食用(yòng)油主要體(tǐ)現在其脂肪酸組成的不同。從營養的角度說，油脂對人體(tǐ)的生理(lǐ)功能(néng)主要是由不同的脂肪酸體(tǐ)現出來。
1．飽和脂肪酸(SFA)
不同類型的飽和脂肪酸對血脂的影響不盡相同：棕榈酸
增加血清LDL-膽固醇和總膽固醇水平的作(zuò)用(yòng)最為(wèi)明顯，其次為(wèi)月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3種脂肪酸列入升高血清膽固醇或LDL-膽固醇水平的名(míng)單中(zhōng)，硬脂酸對升高血清膽固醇或LDL-膽固醇的作(zuò)用(yòng)不明顯。
2．單不飽和脂肪酸(MUFA)
單不飽和脂肪酸(又(yòu)稱ω-9)通常指的是油酸，人體(tǐ)攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而單不飽和脂肪酸隻會降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)膽固醇留下來。富含單不飽和脂肪酸的植物(wù)油有(yǒu)橄榄油和油茶籽油等。
3．多(duō)不飽和脂肪酸（PUFA）
多(duō)不飽和脂肪酸是含有(yǒu)2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形态存在。多(duō)不飽和脂肪酸按其結構又(yòu)可(kě)分(fēn)為(wèi)ω-6和ω-3型多(duō)不飽和脂肪酸。
4．必需脂肪酸
人體(tǐ)生長(cháng)和健康必需而又(yòu)不能(néng)自身合成的脂肪酸被稱為(wèi)必需脂肪酸，主要指亞油酸和亞麻酸，它們可(kě)參與人體(tǐ)内磷脂的合成，并以磷脂形式作(zuò)為(wèi)線(xiàn)粒體(tǐ)和細胞膜的重要組成部分(fēn)，促進膽固醇和類脂質(zhì)的代謝(xiè)，合成前列腺前體(tǐ)，有(yǒu)利于精(jīng)子的形成，保護 皮膚以避免由X射線(xiàn)引起的損害等。
5．亞油酸
亞油酸是分(fēn)布很(hěn)廣的一種多(duō)不飽和脂肪酸。亞油酸的主要生理(lǐ)功能(néng)是：作(zuò)為(wèi)某些生理(lǐ)調節物(wù)質(zhì)（如前列腺素）的前體(tǐ)物(wù)質(zhì)；亞油酸可(kě)使膽固醇酯化，從而降低血清和肝髒中(zhōng)的膽固醇水平，對糖尿病也有(yǒu)預防作(zuò)用(yòng)；亞油酸能(néng)抑制動脈中(zhōng)血栓形成，因而可(kě)預防心肌梗塞的發生；亞油酸對維持機體(tǐ)細胞膜功能(néng)也起着重要作(zuò)用(yòng)。
6．亞麻酸
亞麻酸分(fēn)為(wèi)α-亞麻酸和γ-亞麻酸，α-亞麻酸及其代謝(xiè)物(wù)具(jù)有(yǒu)降血脂、降血壓、抑制血小(xiǎo)闆凝聚、減少血栓形成等作(zuò)用(yòng)，在醫(yī)藥、保健品等領域有(yǒu)廣闊的開發前景。γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作(zuò)用(yòng)，是目前報道的降低高血脂較佳和安(ān)全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很(hěn)好。
7．ω-6型多(duō)不飽和脂肪酸
如：亞油酸、γ-亞麻酸、花(huā)生四烯酸，其中(zhōng)亞油酸是由植物(wù)合成的，并通過食物(wù)供給人體(tǐ)，是維持人體(tǐ)健康所必需的，所以稱為(wèi)“必需脂肪酸”。隻要能(néng)供給足夠量的亞油酸，人體(tǐ)就能(néng)合成所需要的其他(tā)ω-6型脂肪酸。
8．ω-3型多(duō)不飽和脂肪酸
包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中(zhōng)α-亞麻酸是人體(tǐ)無法自行合成，必須由食物(wù)中(zhōng)獲取，所以α-亞麻酸是人體(tǐ)“必需脂肪酸”，對腦和視網膜、皮膚和腎功能(néng)的健全十分(fēn)重要。人體(tǐ)通過食用(yòng)一些海産(chǎn)魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可(kě)以通過α-亞麻酸的代謝(xiè)衍生EPA和DHA。
9．油脂中(zhōng)ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的協調作(zuò)用(yòng)
一般來說，食用(yòng)油脂中(zhōng)ω-6系脂肪酸含量較高，ω-3系脂肪酸含量較少。研究表明，過量的ω-6對血粘的提高以及引起其它一些現代病有(yǒu)一定關系，要重視兩種必需脂肪酸的比例關系。在必需脂肪酸中(zhōng)ω-3∶ω-6達到1∶6以下時ω-6系脂肪酸的負面作(zuò)用(yòng)就會得到抑制。目前，專家學(xué)者們認為(wèi)人們攝入多(duō)不飽和脂肪酸中(zhōng)ω-3∶ω-6約達到1∶4較為(wèi)适宜。
表2 常見植物(wù)油中(zhōng)ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成（%）
| 序号 | 油脂名(míng)稱 | ω-3脂肪酸 | ω-6脂肪酸 | ω-9脂肪酸 |
| 1 | 大豆油 | 4～6 | 50～60 | 20～25 |
| 2 | 低芥酸菜籽油 | 5～14 | 15～30 | 51～73 |
| 3 | 花(huā)生油 | 0～3 | 30～40 | 30～40 |
| 4 | 棉籽油 | 0～1 | 55～60 | 15～20 |
| 5 | 葵花(huā)籽油 | 0～1 | 65～70 | 18～22 |
| 6 | 油茶籽油 | 1～3 | 5～10 | 75～86 |
| 7 | 亞麻籽油 | 40～61 | 10～15 | 15～20 |
| 8 | 米糠油 | 1～2 | 30～40 | 40～50 |
| 9 | 玉米油 | 1～3 | 60～65 | 20～25 |
| 10 | 核桃油 | 6～18 | 55～65 | 15～20 |
| 11 | 芝麻油 | 1～3 | 45～50 | 35～40 |
| 12 | 紅花(huā)籽油 | 0～1 | 75～85 | 8～10 |
| 13 | 棕榈油 | 0～1 | 15～20 | 35～45 |
| 14 | 橄榄油 | 1～3 | 10～15 | 68～75 |
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