橄榄油的健康益處已被衆所周知，但亞麻(籽也稱仁)油的健康效益還遠(yuǎn)沒有(yǒu)被認識。橄榄油的獨特之處在于其高含量的油酸，油酸屬于“單不飽和脂肪酸”，有(yǒu)益于心髒和血管健康。亞麻油的獨特之處則是高含量的a-亞麻酸，a-亞麻酸屬于ω―3(也叫n-3)型多(duō)不飽和脂肪酸，對維持膳食中(zhōng)ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸之間的平衡具(jù)有(yǒu)重要意義。
有(yǒu)關脂肪酸的基本概念
常見脂肪酸的分(fēn)類間下圖：
在日常飲食中(zhōng)，最多(duō)見的“飽和脂肪酸”是硬脂酸和棕榈酸，主要存在于動物(wù)油脂和棕榈油中(zhōng)，豆油、花(huā)生油等植物(wù)油中(zhōng)亦有(yǒu)少量(少于15%)存在。通常認為(wèi)它們對血脂，并進而對心髒和血管有(yǒu)害。
最多(duō)見的“單不飽和脂肪酸”是油酸，主要存在于橄榄油和茶油中(zhōng)(含量約60%~80%)，豆油、花(huā)生油等植物(wù)油中(zhōng)亦有(yǒu)少量存在(10%~30%)。通常認為(wèi)它對血脂，并進而對心髒和血管有(yǒu)益。
最多(duō)見的“ω―6型多(duō)不飽和脂肪酸”是亞油酸，主要存在于花(huā)生油、豆油等常見植物(wù)油中(zhōng)(含量50%~65%)。通常認為(wèi)隻要不過量攝入，它對健康有(yǒu)益無害。
最多(duō)見的“ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸”是a-亞麻酸，主要存在于亞麻油、紫蘇油中(zhōng)(含量約50%~60%)，在豆油、花(huā)生油(尤其是花(huā)生油)等常見植物(wù)油中(zhōng)含量很(hěn)低(1%~10%)。通常認為(wèi)它對血脂、大腦發育、視力形成具(jù)有(yǒu)重要作(zuò)用(yòng)。
脂肪酸平衡
保持膳食中(zhōng)各類脂肪酸之間的平衡具(jù)有(yǒu)重要的健康意義。按照中(zhōng)國(guó)營養學(xué)會2000年的建議，“飽和脂肪酸”、“單不飽和脂肪酸”和“多(duō)不飽和脂肪酸”之間的比例應該為(wèi)1：1：1。而“ω―6型多(duō)不飽和脂肪酸”(以亞油酸為(wèi)代表)和“ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸”(以a-亞麻酸為(wèi)代表)的比例應該為(wèi)4~6：1。本文(wén)重點探讨後一種平衡。
膳食中(zhōng)ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸之間的比例(或可(kě)簡化理(lǐ)解為(wèi)亞油酸和a-亞麻酸之間的比例)為(wèi)什麽重要呢(ne)？這就必須從它們進入身體(tǐ)後的代謝(xiè)過程說起。亞油酸和a-亞麻酸在人體(tǐ)内的代謝(xiè)過程見下圖：
上述代謝(xiè)過程有(yǒu)以下兩大特點：第一，亞油酸和a-亞麻酸均無法在人體(tǐ)内合成，全部需要由食物(wù)提供。第二，亞油酸代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)總是ω―6型，a-亞麻酸代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)總是ω―3型，兩者之間無法互相轉化(人及其他(tā)哺乳動物(wù)普遍缺乏Δ12或Δ15去飽和酶，緻使ω-6和ω-3 “系”之間無法互相轉化)。于是，我們很(hěn)容易得出結論：你食譜中(zhōng)亞油酸和a-亞麻酸的比例直接決定了你身體(tǐ)内ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸及其代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)之間的比例，“食物(wù)”即“人體(tǐ)”。
現有(yǒu)的研究表明，體(tǐ)内ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸及其代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)之間的比例對健康的影響是全方位的：脂類代謝(xiè)調控、細胞生長(cháng)、免疫與炎症反應、過敏反應、大腦發育、視力發育、血糖、血脂、血壓等。
失衡的比例
按照中(zhōng)國(guó)營養學(xué)會2000年的建議，膳食中(zhōng)之間的比例(可(kě)以近似地理(lǐ)解為(wèi)亞油酸和a-亞麻酸之間的比例)應為(wèi)4~6：1。但實際情況如何呢(ne)？由于工(gōng)業化使人類(飼養動物(wù)也一樣)食譜中(zhōng)脂肪酸來源過于單調，人們普遍食用(yòng)被高度精(jīng)制的豆油、花(huā)生油或菜籽油，緻使ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸比例失衡。根據調查，ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸比例為(wèi)10~30：1(數據來源注于本文(wén)之後)。
ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸比例失衡被認為(wèi)與血脂異常、高血壓、動脈硬化、糖尿病、免疫性疾病、過敏性疾病、腫瘤等高發有(yǒu)關。
結論：
在食用(yòng)油多(duō)樣化的前提下，日常膳食引入一定比例的富含a-亞麻酸的亞麻油(紫蘇油也可(kě)以)，以彌補豆油、花(huā)生油、菜籽油等大宗植物(wù)油的不足(缺乏a-亞麻酸)，可(kě)以改善ω―6型和ω―3型多(duō)不飽和脂肪酸比例，促進脂肪酸平衡，對預防多(duō)種慢性病具(jù)有(yǒu)重要意義，其作(zuò)用(yòng)至少不亞于橄榄油。
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